A culinária japonesa, que tem conquistado o paladar dos canoenses, requer uma série de cuidados na preparação e conservação do pescado que é usado na alimentação. Para oferecer uma atualização sobre o tema, a Vigilância em Saúde promove nesta quinta-feira (18) um curso sobre boas práticas na cozinha japonesa. As palestras são gratuitas e tem início às 14h no auditório Sadi Schiwitz, na Prefeitura de Canoas.
A diretora da Vigilância em Saúde, Vanessa Dornelles, destaca a importância dos estabelecimentos respeitarem todos os processos, desde a compra até o momento de entregar o produto ao consumidor. "As boas práticas de higiene devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento, até a venda para o consumidor. O objetivo é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados", explicou.
Compra e procedência do Pescado
O pescado oriundo de captura em alto mar, destinado ao consumo cru ou cozido parcialmente, deverá, em alguma de suas etapas de produção e processamento na indústria de pescado, a fim de eliminar possíveis parasitas, ser submetido a processo de congelamento conforme uma das seguintes técnicas: -20ºC, por no mínimo 24 horas, ou -35ºC, por no mínimo 15 horas.
O pescado oriundo de cativeiro (peixe de cultivo, o qual possui risco desprezível para parasitas), destinado ao consumo cru ou cozido parcialmente poderá ser recebido e armazenado na forma refrigerada, com temperatura igual ou inferior a 3ºC, desde que haja comprovação documental deste tipo de cultivo. O pescado recebido resfriado não poderá ser congelado.
Manejo do pescado
A exclusividade dos equipamentos e mesas para o beneficiamento do pescado. No caso de utilizar a mesma mesa para evisceração e filetagem, proceder à limpeza e à desinfecção entre uma atividade e outra
Exposição do pescado
Os filés de peixes crus utilizados na preparação de alimentos da culinária oriental, como sushis e sashimis e demais itens, mantidos refrigerados (dentro de netabakos, vitrine refrigerada, balcão refrigerado, make table ou similares) deverão ser armazenados abaixo de 5ºC, devendo haver registros de cada monitoramento, devidamente datados, rubricados, verificados, prevendo ações corretivas quando da ocorrência de desvios.
Preparo do arroz
O arroz japonês é cozido sem temperos. Os grãos são curtos e quando cozido possuem uma textura macia e pegajosa. Ele é temperado depois de cozido com vinagre de arroz, açúcar e sal ou tempero pronto com o intuito de atingir um pH < ou igual a 4,5. O pH impedirá proliferação microbiana e arroz deve que ser acidificado o mais rápido possível após a cocção e o pH verificado com fitas próprias para a medição do pH. O arroz temperado deverá ser utilizado e consumido em até 24 horas, estando com o pH menor ou igual a 4,5. O excedente de arroz temperado utilizado/manipulado no preparo de sushis deverá ser descartado.
Fonte: acadêmica de nutrição Vanessa Machado Horos
Crédito da notícia: Assessoria de Comunicação
